Gravlax de saumon aux carottes pourpres, citron bergamote et vodka safran

Suite à plusieurs essais de gravlax de saumon, j'ai finalement réussi à trouver un équilibre qui colle plus au goût et aux sensations que je voulais ressentir et surtout que je voulais ressentir. Ma femme en est accro et mon fils de 15 ans adore. Donc puisque j'ai pris beaucoup de temps pour mettre au point cette recette bien que simple dans sa réalisation. Maintenant je vais prendre le temps de la partager.

Gravlax de saumon

Ingrédients:

Un pavé de saumon sauvage de 300 grammes.

250 grammes de carottes pourpres.

65 grammes de gros sel de Camargue.

34 grammes de sucre de cannes roux.

2 grammes de poivre sauvage de Madagascar ( Voatsiperifery ).

1 citron bergamote.

6 grammes d'aneth.

2 cuillères à café de vodka safran ( pistil d'or ).

10 grammes d'ail rose dégermé.

Temps:

Réalisation : 20 min

Repos : 48 hrs

Première étape:

Tailler les carottes en mirepoix, réserver.

Zester le citron bergamote, réserver.

Presser le citron bergamote, réserver.

Dans le bol d'un robot mixeur, verser le sel, le sucre, le poivre, l'aneth, l'ail, les carottes, les zestes de citron, les deux cuillères à café de vodka safran et une cuillère à café de jus de citron bergamote.

Mixer l'ensemble jusqu’à l'obtention d'une pâte légèrement granuleuse.

Deuxième étape:

Vérifier et enlever les arrêtes du pavé de saumon s'il y en a. (ne pas enlever la peau).

Nettoyer le pavé sous l'eau froide, puis le sécher avec du papier absorbant.

Le déposer dans une assiette plate ou un plat, coté peau.

Étaler la préparation de la première étape sur le pavé de saumon de façon à le recouvrir totalement.

Filmer l'ensemble avec l'assiette, avec du film alimentaire.

Laisser reposer dans le réfrigérateur pendant 48 heures.

Troisième étape:

Au bout de 48 heures, nettoyer le pavé de saumon sous l'eau froide pour enlever toute la croûte de pâte pourpre. Sécher avec du papier absorbant.

A l'aide d'un couteau enlever la peau.

Maintenant il est près à la découpe pour la dégustation.

Exemple de dressage d'assiette avec du gravlax.