Verrines saveurs de saison

Épreuve du Championnat de France de Cuisine Amateur.

Épreuve organisée par la Fédération Française de Cuisine.

Sélection du " BHV le Marais " le 21/06/2016 à 15h.

Verrines saveurs de saison, poulet et asperge

Ingrédients pour 30 verrines.

- 10 asperges blanches

- 25 cl de crème liquide

- Sel

- Poivre

- Cresson

- 2 suprêmes de poulet

- 1 pomme Royal Gala

- Une cuillère à café de fécule de maïs ou une cuillère à soupe de farine

Réalisation.

[endif]1 - Éplucher et laver les asperges puis les cuire à l'anglaise de façon à ce qu’elles restent fermes. Mettre dans une casserole les asperges préalablement taillées en tronçons et la crème liquide, porter le tout à ébullition puis retirer du feu et laisser infuser.

2 - Tailler les suprêmes de poulet en aiguillettes et les assaisonner, faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle mettre les aiguillettes de poulet à colorés dans l'huile très chaude sur toutes les faces, ensuite baisser le feu de moitié pour terminer la cuisson à couvert. Surveiller la cuisson avec le doigt, la viande doit rester souple sous la pression du doigt. Une fois la cuisson terminée réserver sur une planche et laisser refroidir à température ambiante.

3 - Pendant ce temps mixer l'infusion asperges/crème à l'aide d'un mixeur plongeant goûter et rectifiez l'assaisonnement, passer au chinois puis réservez au frais.

4 - Tailler de fines lamelles de pommes avec la peau puis les poêlées à l'huile d'olive pour les faire colorées, réserver sur un papier absorbant.

5 - Effeuiller le cresson, compter 4 à 5 feuilles par verrine.

6 - Ensuite tailler les aiguillettes de poulet en fines lamelles de 2 à 3 mm environ, réserver les parties centrales pour les verrines, il faut une lamelle par verrine.

7 - Tailler les lamelles de pommes en bâtonnets, compter un bâtonnet par verrine, puis tailler le reste en petits cubes.

8 - Sortir la crème d'asperge du frais et saupoudrer de farine puis émulsionner avec un mixeur plongeant.

Dressage des verrines.

1 - Mettre les feuilles de cresson.

2 - Poser quelques cubes de pomme.

3 - Poser une lamelle de poulet.

4 - Verser une cuillère à soupe d'émulsion de crème d'asperge.

5 - Poser un bâtonnet de pomme.

6 - Poser quelques cubes de pomme.

7 - Un tour de moulin à poivre et une petite pincée de fleur de sel.

Bonne dégustation.